Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan dodol merupakan makanan tradisional yang populer dan terbuat dari tepung ketan, santan dan gula dengan atau tanpa bahan tambahan lainnya yang diizinkan. penelitin ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi gula dan pektin terhadap mutu dodol yang dihasillan. variabel yang digunakan adalah konsentrasi gula yang terdiri dani 3 taraf yitu 34%, 37% dan 40%. konsentrasi pektin yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0%, 0,5%, i% da 1,5%. analisis yang dilakukan adalah kadar air, kadar lemak, kadar gula, kadar abu, kekerasan dan rasa organoleptik (warns, aroma, dan tekstur). gula dapat berfungsi sebagai pengawet. menurut buckle et al (1987), daya larut gula dan kemanpuannya untuk mengikat air adaah sifat-sifat yang menyebabkan gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan. gula juga dapat memberikan aroma, sebagai sumber nutrisi, sebagai humektan, pembentuk struktur dan pengikat flavour melalui reaksi pencoklatan (fennema, 1976) . pektin diperlukan untuk memperoleh strukcur dodol yang dikehendaki karena pektin dapat mengentalkan larutan dengan cepat sehingga membantu terbentuknya gel dengan cepat faktor konsentrasi gula yang ditambahkan berpengaruh terhadap mutu dodol yang dihasillan, dimana semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan mak kadar air dodol semakin rendah dan kadar gula dalam dodol semakiin tinggi kandungan gula dan pektin tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan kadar abu dalam dodol. kandungan gula dan pektin juga berpengaruh terhadap kekerasan dodol yang dihasilkan, dimana semakin tinggi konsentrasi gula dan konsentrasi pektin, dodol yang dihasilkan semakin keras pada uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa terhadap dodol, konsentrasi gula berpengaruh tarhadap warna, rasa dan aroma dodol yang dihasilkan, dimana semakin tinggi konsentrasi gula maka penerimaan panelis terhadap dodol semakin meningkat. pada uji organoleptik terhadap tekstur, konsentrsi gula dan pektin tekstur berpengaruh terhadap dodol yang dihasilkan, dimana semakin tinggi konsentrasi gula dan konsentrasi pektin tekstur dodol yang dihasil sermlin keras derdasarkan hasil analisis kirma terhadap kadar lemak, kadar gula, uji fisik terhadap kekerasan, dan juga uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan bahra dodol aceh pada konsentrsi 37% gula dan 1% pektin merupakan produk terbaik karena memiliki kadar lemak yang rendah yaitu 12,43%, kadar gula yang relatif lebih rendah, yaitu 59,44%, nilai kekerasan yang lebih baik yaitu 0,38 kg/cm' dan juga memiliki tekstur yang relatif kenyal, sedangkan dari hasil uji oranoleptil tingkat penerirnaan panelis terhadap warna, rasa adn aroma rnenunjukkan bahwa dodol dengan penambahan gula 40% lebih disukai.