Electronic Theses and Dissertation

Abstrak menganalisis mutu selama penyimpanan dapat dilakukan dengan mengendalikan kondisi penyimpanan tertentu serta menduga laju penurunan mutu yang terjadi. penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan jagung manis (zea mays saccharata) mengunakan persamaan arrhenius melalui tahapan pre-cooling pada penyimpanan dingin. jagung manis dengan lama pre cooling 30 menit, 60 menit dan 90 menit disimpan dengan variasi suhu yaitu suhu 5 0c, 15 0c, dan 30 0c. analisis dilakukan 3 hari sekali hingga panelis menolak dengan parameter susut bobot, tingkat kekerasan, total padatan terlarut (tpt), karetonoid, beban energi pendinginan dan uji organoleptik yaitu warna, bau, kesegaran, dan penerimaan keseluruhan. hasil penelitian ini di peroleh presentase susut bobot tertinggi pada perlakuan pre cooling 90 menit sebesar 54.05 % dengan lama penyimpanan hari ke- 21. tingkat kekerasan tertinggi jagung manis dengan lama pre cooling 90 yaitu 1.00 kg/cm2 dengan lama penyimpanan hari ke- 21. total padatan terlarut jagung manis pre cooling tertinggi pada suhu 30 0c dengan lama pre cooling 30 menit yaitu 6.2% brix, pada suhu 15 0c tpt tertinggi dengan lama pre cooling 90 menit yaitu 6.7 % brix dan tpt tertinggi suhu 5 0c dengan lama pre cooling 90 meni sebesar 5.7% brix.. didapatkan model pendugaan laju penurunan mutu jagung manis dengan lama pre cooling 30 menit selama penyimpanan yaitu k = 5301.261022 e- 2661.6 (1/t), jagung manis dengan lama pre cooling 60 menit selama penyimpanan yaitu k = 61144.794 e- 3371.2(1/t) dan jagung manis dengan lama pre cooling 90 menit selama penyimpanan yaitu k = 172646.25e- 3672.1(1/t) uji organoleptik penyimpanan terbaik pada suhu 15 ?c dengan lama pre cooling 60 menit dan lama penyimpanan hingga hari ke- 21, penerimaan keseluruhan skornya yaitu 4.84, 4.66, 4.46, 4.24, 4.12, 3.82, 2.16, dan 1.42 kata kunci: jagung manis (zea mays saccharat), pre cooling dan total padatan terlarut (tpt)