Electronic Theses and Dissertation

Kandungan asam asetat pada cuka aren berperan sebagai bahan pengawet alami, selain itu kandungan asam asetat juga dapat menghidrolisis dan memecah jaringan ikat. Elastis merupakan serat protein pada jaringan ikat yang berperan dalam memberikan elastisitas. Pada daging, serabut elastis berperan dalam memberikan kesan alot. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kepadatan serabut elastis pada daging sapi aceh yang diawetkan menggunakan cuka aren (Arenga pinnata) dengan konsentrasi 2,5% dan 5%. Sampel penelitian diambil dari sapi aceh berjenis kelamin jantan, pada bagian paha, potongan round, yang dibeli di Pasar Al-Mahirah, Lamdingin, Banda Aceh. Sampel penelitian diawetkan menggunakan cuka aren (Arenga pinnata), dengan konsentrasi 0%, 2,5% dan 5%. Pengawetan dilakukan selama 24 jam, didalam refrigerator dengan suhu 10°C. Sampel penelitian dilakukan proses mikroteknik untuk kemudian dilakukan pewarnaan Masson’s Trichrome. Pengamatan kepadatan serabut elastis dilakukan menggunakan mikroskop. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cuka aren (Arenga pinnata) konsentrasi 2,5% dapat mendegradasi serabut otot, sehingga serabut otot tampak melebar dibandingkan dengan konsentrasi 0%, namun kepadatan serabut elastis tampak tidak berubah. Cuka aren konsentrasi 5% dapat mendegradasi serabut otot dan serabut elastis, sehingga serabut otot tampak melebar dan serabut elastis tampak terurai, menyebabkan kepadatan serabut elastis berkurang, ini dikarenakan asam asetat yang terdapat pada cuka aren konsentrasi 5% menghidrolisis dan mendegradasi protein yang terdapat pada serabut elastis, dan memecah serabut elastis, sehingga kepadatan serabut. Dapat disimpulkan bahwa cuka aren dapat mengurangi kepadatan serabut elastis. Tinggi konsentasi cuka aren juga mempengaruhi kepadatan serabut elastis

Kata kunci: Asam asetat, cuka aren, histologi, serabut elastis.

The acetic acid content in palm vinegar is known as a natural preservative. Acetic acid is also able to hydrolyze and break down connective tissue. Elastic is a protein fiber in connective tissue which plays a role in providing elasticity. Elastic fibers play a role in meat toughness. The aims of this research was to determine the density of elastic fibers in Acehnese cattle beef which is using palm vinegar (Arenga pinnata) as preserved. The sample were collected from Acehnese beef thighs, round cuts, from male acehnese cattle, which were purchased at Al-Mahirah market, Lamdingin, Banda Aceh. The research samples were preserved using palm vinegar (Arenga pinnata), with concentration 0%, 2,5% and 5% for 24 hours, in the refrigerator at 10°C. The sample were processed by micro technique and Masson's Trichrome staining. Observation of elastic fiber density is using a microscope. The results showed that 2,5% concentration of palm vinegar (Arenga pinnata) degrade the muscle fibers, the muscle fibers appeared wider compared to concentration 0%, but the density of elastic fibers did not change. Palm vinegar 5% degrade the muscle fiber and elastic fiber so that muscle fiber widened and the elastic fibers broken down and causes decrease density of elastic fiber. Acetic acid in concentration 5% palm vinegar hydrolyzes and degrades protein in elastic fibers, and breaks them down. It can be concluded that palm vinegar can reduce the density of elastic fibers. The high concentration of palm vinegar also affects the density of elastic fibers Key words: Acetic acid, elastic fibers, histology, palm vinegar.