Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan warna kulit buah kopi gelondong dan lama waktu fermentasi buah kopi gelondong terhadap karakteristik kimia dan sensori kopi wine yang dihasilkan serta mampu memanfaatkan buah gelondong belum matang sempurna menjadi kopi wine. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu untuk melihat rendemen dan sifat fisik kopi beras (nilai kerusakan biji kopi, ukuran kopi beras, densitas, kadar air dan kadar abu), untuk melihat sifat kimia pada roasted bean (nilai pH, total padatan terlarut, senyawa fenolik dan nilai kafein) dan untuk melihat cupping quality. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah warna kulit buah kopi gelondong (X) yaitu X1 = merah dan X2 = kuning kemerahan. Faktor kedua adalah lama fermentasi kopi wine Arabika (T) yaitu T1 = fermentasi selama 7 hari, dan T2 = fermentasi selama 14 hari dan T3 = fermentasi selama 21 hari. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 kali ulangan rancangan percobaan. Pada semua perlakuan bahan baku utamanya adalah kopi dari berbagai varietas.

This research aims to determine the color of the skin of the spindle coffee fruit and the length of fermentation time for the spindle coffee fruit on the chemical and sensory characteristics of the coffee wine produced and to be able to utilize the spindle fruit which is not yet fully ripe into coffee wine. The specific objectives of this research are to look at the yield and physical properties of rice coffee (coffee bean damage value, size of rice coffee, density, water content and ash content), to look at the chemical properties of roasted beans (pH value, total dissolved solids, compounds phenolic and caffeine values) and to see cupping quality. This research was conducted using a Randomized Group Design (RAK) with 2 factors. The first factor is the skin color of the spindle coffee fruit (X), namely X1 = red and X2 = reddish yellow. The second factor is the fermentation time for Arabica wine coffee (T), namely T1 = fermentation for 7 days, and T2 = fermentation for 14 days and T3 = fermentation for 21 days. Each treatment was carried out with 3 repetitions to obtain 18 repetitions of the experimental design. In all treatments the main raw material is coffee of various varieties.