Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Pepaya merupakan buah yang sangat digemani oleh masyarakat Produksi tanaman pepaya di provinsi NAD berdasarkan BPS tahun 2002 sebanyak 7.538 ton. Sebagar salah satu komoditi hasil pertanian dan bahan pangan, buah pepaya merupakan bahan yang sangat mudah rusak, karena pepaya mempunvai kandungan air yang tinggi dan tekstumya yang lunak. Pada saat panen berlimpah, banyak buah pepaya yang terbuang percuma apabila tidak laku terjual dalam bentuk buah utuh atau segar, Hal ini sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah (buah pepaya). Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dilakukan diversifikasi olahan produk dari buah pepaya seperti mengolah buah pepa ya menjadi marmalade. Marmalade adalah jeli yang jermih yang di dalamnya terdapat irisan atau cincangan kulit buah (Cress, 1958). Berdasarkan SNI No. 01-4467-1997, marmalade adalah produk makanan semi basah, dibuat dar campuran sani buah jeruk, cacahan kulit jeruk, dan gula dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Marmalade terbentuk dengan baik apabila konsentrasi gula, asam (pH), pektin, dan panas yang dibenikan tepat. Konsentrasi gula dan pektin diduga akan berpengaruh terhadap mutu marmalade pepaya yang dihasilkan. Untuk itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula 45% (G1), 50% (G2), dan 55% (G3) dan konsentrasi pektin 0,2%(PI), 0.6%(P2), dan 1% (P3) terhadap mutu (kadar air, nilai pH, kadar gula, total asam , vitamin C, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, daya oles, dan rasa) marmalade pepaya yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 3 ulangan dan uji lanjut BNT untuk perlakuan yang memberikan pengaruh nyata. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Nabati dan Laboratorium analisis pangan, Jurusan Teknoiogi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala pada bulan Desember 2004. Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian ini adalah buah pepaya, kulit jeruk manis, gula, pektin , natrium benzoat, asam sitrat, dan bahan kimia (akuades, larutan NaOH 0,IN, indikator fenolftalein, larutan pati 1 %, larutan lod 0,01%), panci, kertas saring, kompor gas, baskom, pisau, blender, dan pengaduk Dari hasil penelitian diperoleh bahwa faktor konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar gula, total asam, vitamin C, dan milai organoleptik daya oles marmalade pepaya yang dihasilkan dan berpengaruh tidak nyata untuk parameter yang lain. Konsentrasi pektin yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar gula, dan berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik daya oles, serta berpengaruh tidak nyata untuk parameter lain. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik daya oles dan berpengaruh tidak nyata untuk semua parameter Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, maka kadar air dari marmalade pepaya cenderung menurun . Hal in diduga karena adanya pengikatan air oleh gula. Semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan juga mengakibatkan penurunan kadar air marmalade pepaya. Penambahan bahan pengental berupa pektin Juga dapat menurunkan kadar air produk. Untuk kadar gula terjadi peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi gula dan pektin yang ditambahkan . Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, maka total asam dan nilai vitamin C cenderung menurun Pada perlakuan konsentrasi gula 50 % dan pektin 0,2 % (G2PI) serta konsentrasi gula 50 % dan pektin 0,6 % (G2P2) tekstur pepaya yang dihasilkan lebih lembut sehingga mempunyai daya oles yang baik Daya oles marmalade marmalade pepaya sangat dipengaruhi oleh kekentalan yang terbentuk , sedangkan kekentalan sanga t dipengaruhi oleh persentase gula dan pektin yang ditambalkan. Dari hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi gula 50% dan konsentrasi pektin 0,6% (G2P2) karena pada kombinasi tersebut dihasilkan marmalade pepaya dengan wanna, aroma, daya oles, dan rasa yang cenderung disukai oleh panelis, dengan karakteristik kadar air 37,90%, nilai pH 4,25, kadar gula 51,99%, total asam 30,3 ml NaOH/100 g bahan, dan vitamin C 23,29 mg/100 g bahan.

Tidak Tersedia Deskripsi