Electronic Theses and Dissertation

Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain nasi. Hal ini disebabkan karena roti merupakan surnber karbohidrat yang tinggi dan memiliki kandungan gizi yang lebih unggul jika dibandingkan dengan nasi dan mie. Bahan utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu yang hingga saat ini masih cli irnpor. SaJah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu yaitu dengan melakukan substitusi dengan beberapa produk non terigu seperti ubi jaJar, garut, jagung, tepung tapioka, dan lain-lain. Labu kuning yang kaya akan vitamin C, serat dan karbohidrat merupakan buah yang masih jarang dimanfaatkan daJam industri pangan. Labu kuning berpotensi menjadi bahan pensubstitusi terigu daJam pembuatan roti, yaitu daJam bentuk. pasta. Beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa produk roti yang disubstitusi dengan tepung non terigu menghasilkan karakteristik yang kurang baik. Adanya penambahan bahan pengemulsi diduga mampu meningkatkan kualitas roti ebagian dengan pasta beku labu kuning dengan melihat pengaruh persentase substitusi pasta beku labu kuning dan konsentrasi bahan pengemulsi yang digunakan. Penelitian dilakukan dengan mcnggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor, yaitu persentase subtitusi sebagian tepung terigu dengan pasta beku labu kuning (R), yang terdiri atas 4 taraf yaitu RI = 10 %, R2 =20 %, R3 = 30 %, dan R4 = 40 % dan konsentrasi bahan pengemulsi (S) yang tcrdiri atas dua taraf yaitu SI =0,5% dan S2 = I %. Analisis yang dilakukan adalah anaJisis bahan baku labu kuning (segar dan pasta beku) yang meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar betakaroten. Selanjutnya dilakukan analisis sifat fisikokimia roti tawar meliputi kadar abu,kadar air, kadar betakaroten, rasio pengembangan adonan roti dan volume spesifik pada roti tawar yang dihasilkan. Hasil pcnelitian menunjukkan bahwa faktor persentase substitusi pasta beku labu kuning memberikan pengaruh sangat nyata (P50,01) terhadap kadar abu dan kadar betakaroten, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, volume spesifik dan rasio pengembangan adonan roti tawar. Faktor konsentrasi bahan pengemulsi memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, dan volume spesifik roti tawar setelah pemanggangan. Faktor interaksi antara persentase pasta bek:u labu kuning dan konsentrasi bahan pengemulsi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap semua parameter yang diuji. Semakin tinggi persentase substitusi pasta beku labu kuning yang digunakan, maka kadar betakaroten pada roti tawar semakin meningkat. Kadar betakaroten tertinggi didapatka pada persentase substitusi pasta beku labu kuning 40 %. Rasio pengembangan adonan yang Iebib tinggi didapatkan pada konsentrasi bahan pengemulsi 1 %.

Tidak Tersedia Deskripsi