Electronic Theses and Dissertation

Maifitri.
0805105010017. Kajian Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Bakso Ikan. Di bawah bimbingan Syarifab Robaya sebagai ketua clan Sri Haryani sebagai anggota
RINGKASAN
Pembuatan satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan adalah bakso ikan. Bakso merupakan produk olaban daging yang telah dihaluskan terlebib dahulu dan kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan mendidih. Bakso merupakan jenis dibentuk menjadi bola-bola kecil lalu direbus dalam air makanan yang sangat populer di Indonesia, yang umumnya dibuat dari daging sapi, namun saat ini bakso juga dapat dibuat daging ikan.
Bahan pengisi merupakan bahan yang biasanya ditambahkan dalam dari pembuatan nugget atau bakso. Bahan pengisi yang biasa digunakan pada pembuatan rendah kadar proteinnya. Pembuatan bakso pada umumnya menggunakan bahan pengisi tepung tapioka. Sukun selain mengandung banyak zat gizi bakso adalah tepung yang mempunyai kadar karbohidrat yang tinggi dan serat yang tinggi, dipilih menjadi bahan pengisi karena memiliki amilopektin yang tidak jauh berbeda dengan tepung tapioka. Pemanfatan tepung sukun dalam pembuatan bakso ikan dengan cara mensubtitusi tepung tapioka dengan tepung clan diharapkan dapat menghasilkan bakso ikan yang mirip dengan bakso ikan pada umumnya serta sukun memiliki kandungan serat yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung tapioka dengan tepung sukun terhadap karakteristik fisiko kimia bakso ikan yang dihasilkan. Bakso ikan yang dihasilkan diharapkan memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama adalah rasio bahan pengisi yaitu campuran antara tepung tapioka dengan tepung sukun (B), yang terdiri atas tiga taraf yaitu BI = 60%: 40%, B2 = 50%: 50%, B3 = 40%: 60%. Faktor kedua adalah jenis ikan (J) terdiri dari dua taraf yaitu J1 = Ikan Leubim dan J2 = Ikan Alu-alu. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3 2 = 6 (enam) kombinasi perlakuan dan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis kimia yang dilakukan pada tepung sukun meliputi analisis kadar air, kadar abu dan kadar pati. Sedangkan analisis pada ikan antara lain analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Untuk bakso ikan analisis kimia kadar air, (kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein), sedangkan uji organoleptik meliputi (wama,aroma, tekstur, dan rasa) serta analisis fisik (uji gigit). Hasil penelitian menunjukan bahwa bakso ikan dengan nilai gizi terbaik memiliki kadar air 62, 18%, kadar abu 1,64%, kadar lemak 6,50% dan kadar protein 4,92%. Nilai-nilai yang diperoleh dipilih dari bakso dengan kandungan gizi yang mendekati SNI. Bakso ikan dengan campuran tepung sukun ternyata memiliki aroma, tekstur, rasa dan uji gigit yang dapat diterima oleh panelis. Penggunaan jenis ikan Alu-alu (J2) menghasilkan bakso ikan yang dapat diterima panelis dengan lebih baik (dari scgi aroma, rasa dan uji gigit) bila dibandingkan dengan ikan Leubim (J1).

Tidak Tersedia Deskripsi