Electronic Theses and Dissertation

Evaluasi sensori adalah disiplin ilmu yang memanfaatkan panca indera manusia untuk menilai tekstur, penampilan, aroma, dan rasa suatu produk. Metode ini dapat digunakan untuk mengevaluasi perubahan yang diinginkan atau tidak diinginkan pada produk atau bahan formulasi, mengidentifikasi peluang pengembangan, menilai keberhasilan optimalisasi, memantau perubahan selama proses atau penyimpanan, dan menyediakan data penting untuk promosi produk. Selain itu, evaluasi sensori berperan penting dalam memahami preferensi dan penerimaan konsumen terhadap produk pangan, merumuskan konsep produk, dan menciptakan ide-ide baru dalam industri pangan. Evaluasi sensori pada produk Pliek-U merupakan suatu prosedur pengujian yang dilakukan untuk mengevaluasi citarasa dari Pliek-U. Penilaian sensori ini terdiri dari beberapa sensasi pada makanan yaitu rasa manis, pahit, asam, dan asin yang merupakan empat jenis impuls pada lidah. Evaluasi sensori Pliek-U penting dilakukan untuk menganalisis dan menentukan kualitas produk sebagai acuan untuk memahami preferensi konsumen yang bervariasi. Pengujian sensori pada penelitian ini berfokus pada aroma dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi sensori Pliek-U dan mendesain roda rasa Pliek-U, serta mengetahui rasa dominan Pliek-U berdasarkan pengambilan keputusan menggunakan metode ISM.
Penelitian ini menggunakan 15 panelis teridentifikasi, penelitian ini dimulai dengan proses produksi Pliek-U, mengidentifikasi atribut aroma dan rasa, merumuskan atribut dan sub atribut aroma dan rasa, merancanga diagram roda rasa Pliek-U, dan proses pengambilan keputusan mengenai rasa dominan yang dihasilkan dalam Pliek-U menggunakan metode Interpretative Structural Modeling (ISM). Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah wadah (baskom) pengaduk kelapa, timbangan digital, wadah fermentasi dari kaca, termometer, sendok, spatula, botol 250 mL, toples ukuran 600 mL dan 1300 mL, serbet, corong, meja, bangku kecil, alat pengering energi surya, rak pengering, alat press tipe hidrolik, kain lap, sendok, dan kuesioner uji sensori, serta bahan yang digunakan adalah kelapa parut, kertas label, tisu, roti, dan air mineral.
Penelitian ini menghasilkan sebuah desain diagram roda rasa Pliek-U yang menggambarkan 55 profil sensori, dimana roda rasa Pliek-U dirancang untuk bermanfaat pada pengembangan kemampuan identifikasi, dimana alat visual ini berfungsi sebagai panduan bagi berbagai individu, mulai dari ahli hingga pemula, dalam mengenali dan memisahkan beragam nuansa cita rasa dan aroma yang mungkin sulit dideteksi. Pada roda rasa Pliek-U, ada rasa unik yang teridentifikasi yang diungkapkan dalam bahasa aceh yaitu rasa reuhang yang artinya tidak enak yang terasa pada lidah pada saat mencicipi Pliek-U. Aroma dan rasa dominan pada penelitian ini diperoleh dari pengambilan keputusan mengunakan ISM yang terbukti mampu mengidentifikasi dan mengelompokkan rasa dominan pada Pliek-U. Adapun aroma dominan Pliek-U berdasakan pengambilan keputasan menggunakan ISM adalah aroma kelapa kering (E2), aroma U-Neulheu (E8), dan aroma tengik lembut (E11) yang berada di kuadran independent. Serta citarasa dominan Pliek-U adalah rasa asam seperti buah jeruk (E6), rasa gurih seperti santan kelapa (E14)), dan rasa reuhang lembut (E18) berada pada kuadran independent.

Sensory evaluation is a discipline that utilizes the five human senses to assess the texture, appearance, aroma, and taste of a product. It can be used to evaluate desirable or undesirable changes in products or formulation ingredients, identify development opportunities, assess optimization success, monitor changes during processing or storage, and provide important data for product promotion. In addition, sensory evaluation plays an important role in understanding consumer preferences and acceptance of food products, formulating product concepts, and creating new ideas in the food industry. Sensory evaluation of Pliek-U products is a testing procedure conducted to evaluate the flavor of Pliek-U. This sensory assessment consists of several sensations in food, namely sweetness, bitterness, sourness, and saltiness which are four types of impulses on the tongue. Sensory evaluation of Pliek-U is important to analyze and determine the quality of the product as a reference to understand varied consumer preferences. Sensory testing in this study focuses on aroma and flavor. This study aims to determine the sensory characterization of Pliek-U and design the Pliek-U flavor wheel, as well as determine the dominant flavor of Pliek-U based on decision making using the ISM method. This study used 15 identified panelists, this study began with the production process of Pliek-U, identifying aroma and flavor attributes, formulating aroma and flavor attributes and sub-attributes, designing the Pliek-U flavor wheel diagram, and the decision-making process regarding the dominant flavor produced in Pliek-U using the Interpretative Structural Modeling (ISM) method. The tools used in this research are coconut stirrer basin, digital scale, glass fermentation container, thermometer, spoon, spatula, 250 mL bottle, 600 mL and 1300 mL jars, napkin, funnel, table, small bench, solar energy dryer, drying rack, hydraulic type press, cloth, spoon, and sensory test questionnaire, and the materials used are grated coconut, label paper, tissue, bread, and mineral water. This research resulted in the design of a Pliek-U taste wheel diagram depicting 55 sensory profiles, where the Pliek-U taste wheel is designed to benefit the development of identification skills, where this visual tool serves as a guide for a variety of individuals, ranging from experts to beginners, in recognizing and separating various nuances of taste and aroma that may be difficult to detect. On the Pliek-U flavor wheel, there was a unique flavor identified which was expressed in the Acehnese language as reuhang which means unpleasant taste that was felt on the tongue when tasting Pliek-U. The dominant aroma and flavor in this study were obtained from decision making using ISM which proved to be able to identify and classify the dominant flavors in Pliek-U. The dominant aroma of Pliek-U based on decision making using ISM is the aroma of dried coconut (E2), the aroma of U-Neulheu (E8), and the aroma of soft rancidity (E11) which is in the independent quadrant. And the dominant flavors of Pliek-U are sour taste like citrus fruit (E6), savory taste like coconut milk (E14)), and soft reuhang taste (E18) in the independent quadrant.