Electronic Theses and Dissertation

Proses pembuatan Pliek-U merupakan salah satu cara untuk memelihara tradisi kuliner khas Aceh, sehingga kearifan lokal dapat tetap terpelihara dan terjaga. Tahapan sistem produksi Pliek-U terdiri dari tahap fermentasi, tahap pengeringan, dan tahap pengepresan. Produk Pliek-U yang dibuat dipengaruhi secara signifikan oleh ketiga sistem produksi tersebut. Masyarakat Aceh biasanya menggunakan insting dalam proses produksi Pliek-U, karena belum ada acuan perihal sistem produksinya. Akibatnya, mutu produk Pliek-U yang diperoleh cenderung tidak seragam, berkualitas rendah, tidak awet, ditandai dengan rasa asam, bau tengik, dan cepat berjamur. Kondisi ini terjadi karena masyarakat belum memahami bagaimana sistem produksi mempengaruhi kualitas Pliek-U. Penelitian mengenai Pliek-U yang dilakukan selama ini juga belum terlalu fokus kepada peningkatan mutu fisikokima dan sensori Pliek-U dari keseluruhan sistem produksinya. Hal inilah yang menyebabkan hasil penelitian belum mampu menjawab permasalahan sistem produksi Pliek-U secara keseluruhan. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mencari formula terbaik sistem produksi Pliek-U sehingga menghasilkan Pliek-U yang berkualitas baik secara fisikokimia dan sensorinya, menghasilkan diagram roda rasa Pliek-U, serta mampu menentukan rasa dan aroma dominan pada Pliek-U. Hal ini tentu saja dapat meningkatkan daya jual produk Pliek-U dan mampu meningkatkan pengembangan produk khas lokal daerah sebagai produk pangan unggulan, yang pada akhirnya akan meningkatkan nilai tambah ekonomi daerah khususnya Aceh.
Penelitian ini terdiri dari 3 (tiga) tahapan yaitu tahap 1 penelitian bertujuan untuk melakukan penilaian sensori Pliek-U komersial yang beredar di Banda Aceh dan Aceh Besar melalui sistem penilaian multi kriteria menggunakan metode Multi-Objective Optimization on the Basis of Ratio Analysis (MOORA) dan analisis mutu fisikokimia Pliek-U komersial menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Tahap 2 fokus pada peningkatan kualitas Pliek-U dengan memperbarui seluruh sistem produksinya melalui penerapan teknologi inovatif, seperti alat fermentasi, pengering, dan pengepres. Tujuan penelitian ini adalah (1) melakukan optimasi sistem produksi Pliek-U untuk menghasilkan produk berkualitas melalui proses fermentasi, pengeringan dan pengepresan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM), dan (2) melakukan penilaian multi kriteria sensori Pliek-U hasil optimasi menggunakan metode Fuzzy-Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS). Metode ini bisa melakukan proses pemeringkatan dan pemilihan perlakuan terbaik hasil optimasi terhadap sistem produksi Pliek-U. Tahap 3 bertujuan untuk (1) mengidentifikasi profil sensori Pliek-U untuk mendesain diagram roda rasa Pliek-U (Pliek-U Taster Flavour Wheel) menggunakan metode Sensory Profiling.
Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa penilaian sensori Pliek-U komersial oleh 50 orang panelis konsumen menggunakan metode MOORA mengungkapkan bahwa alternatif P4 (Pliek-U yang berasal dari daerah Ulee Kareng, Kota Banda Aceh, yang difermentasi selama 7 hari, pengeringan selama 2-5 hari dan pengepresan sebanyak 2 kali) menduduki peringkat pertama yang terpilih sebagai Pliek-U komersial terbaik, dengan nilai 0,390. Alternatif ini memiliki kadar air (11,59%), kadar lemak (36,96%), kadar protein (14,58%), kadar abu (5,26%), kadar karbohidrat (31,60%), kadar asam lemak bebas (4,79%) dan pH (4,26). Berdasarkan hasil ANOVA menunjukkan bahwa faktor sistem produksi (fermentasi, pengeringan, dan pengepresan) berpengaruh signifikan terhadap parameter fisikokimia Pliek-U komersial (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam lemak bebas, dan pH) dengan nilai P-value (0,000 - 0,016) yang lebih kecil dari derajat signifikansi (0,05).
Hasil penelitian tahap kedua mendapatkan 2 kondisi optimum untuk sistem produksi Pliek-U berdasarkan parameter kadar asam lemak bebas dan pH yaitu kondisi pertama lama fermentasi (X1) = 11,7 hari, bobot daging buah kelapa (X2) = 3,34 kg, suhu pengeringan (X3) = 30°C dan banyaknya perlakuan pengepresan (X4) = 4 kali menghasilkan 2,9% kadar asam lemak bebas dengan pH 4,73. Kondisi optimum kedua lama fermentasi (X1) = 13 hari, bobot daging buah kelapa (X2) = 3 kg, suhu pengeringan (X3) = 30°C dan banyaknya perlakuan pengepresan (X4) = 4 kali menghasilkan 2,95% asam lemak bebas dengan pH 4,78. Pada penilaian sensori Pliek-U hasil optimasi dengan 7 kriteria (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, defect, dan penerimaan keseluruhan), 17 panelis teridentifikasi memberikan penilaian bahwa kriteria rasa merupakan kriteria sensori terpenting dibandingkan kriteria lain dengan nilai (22,94%), diikuti oleh kriteria aroma (20,59%), kriteria warna (17,65%), kriteria penerimaan keseluruhan (13,65%), kriteria tekstur (10,59), kriteria aftertaste (9,71%), dan kriteria defect (4,88%). Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode Fuzzy-TOPSIS, perlakuan lama fermentasi 10 hari, bobot daging buah kelapa 3 kg, suhu pengeringan 40°C, dan pengepresan sebanyak 4 kali merupakan alternatif terbaik dengan nilai perangkingan seluruh kriteria sensori dengan nilai sebesar 0,99. Perlakuan tersebut mempunyai kadar air (5,31%), kadar lemak (41,64%), kadar protein (11,60%), kadar abu (6,44%), kadar karbohidrat (35,01%), kadar asam lemak bebas (1,77%) dan pH (4,60).
Hasil penelitian tahap ketiga menunjukkan penentuan karakteristik profil sensori Pliek-U oleh 15 orang panelis teridentifikasi melalui metode Sensory Profiling mampu mendesain sebuah diagram roda rasa Pliek-U (Pliek-U Taster Flavour Wheel). Diagram ini terdiri dari 4 level sensori. Level pertama merupakan pusat roda terdiri dari 2 (dua) kriteria sensori aroma dan rasa. Level 2 terdiri dari rasa dan aroma utama pada Pliek-U. Level 3 dan Level 4 terdiri dari sub kategori dari rasa dan aroma utama yang lebih spesifik. Selain 6 (enam) rasa dasar, terdeteksi adanya rasa lain yang unik dalam Pliek-U yaitu rasa reuhang.
Sistem produksi Pliek-U yang beredar dimasyarakat yang diproses dengan berbagai metode pengolahan menunjukkan kualitas sensori dan fisikokimia yang berbeda-beda. Dari beberapa sistem produksi yang dipelajari diperoleh perlakuan terbaik yang kemudian dapat dijadikan sebagai acuan dalam memproduksi Pliek-U yang dapat memenuhi preferensi konsumen dan mempunyai kualitas yang baik secara fisikokimia. Formula yang paling optimum lama fermentasi 13 hari, bobot daging buah kelapa 3 kg, suhu pengeringan 30°C dan banyaknya perlakuan pengepresan 4 kali mampu menghasilkan parameter kualitas yang baik secara preferensi sensori maupun fisikokimia. Melalui identifikasi profil sensori Pliek-U dibangun sebuah diagram roda rasa yang mampu menggambarkan dan mengeksplorasi kompleksitas citarasa serta memberikan bahasa yang spesifik untuk mendeskripsikan karakteristik unik pada rasa dan aroma Pliek-U sebagai makanan khas lokal Aceh.

Kata Kunci : Pliek-U, sensori, fisikokimia, optimasi, roda rasa

The process of making Pliek-U is a way to preserve Aceh's unique culinary tradition, ensuring that local wisdom remains protected and maintained. The production system of Pliek-U consists of three stages: fermentation, drying, and pressing. The quality of Pliek-U produced is significantly influenced by these three production stages. The people of Aceh generally rely on instinct in the Pliek-U production process because there are no definite guidelines in the production system. As a result, the quality of Pliek-U products tends to be inconsistent, often of low quality, not long-lasting, and characterized by a sour taste, rancid odor, and rapid mold growth. This situation occurs because people do not understand how the production system affects the quality of Pliek-U. Research on Pliek-U conducted so far has not sufficiently focused on improving the physicochemical and sensory quality of Pliek-U across the entire production system. This has resulted in research outcomes that have not been able to comprehensively address the issues in the Pliek-U production system. Therefore, this research was carried out to find the best formula for the Pliek-U production system so as to produce Pliek-U that has good physicochemical and sensory qualities, produce a Pliek-U flavor wheel diagram, and be able to determine the dominant taste and aroma of Pliek-U. This can certainly increase the selling power of Pliek-U products and can increase the development of local specialty products as superior food products, which will ultimately increase the added value of the regional economy, especially Aceh. This research consists of three stages. The first stage aims to conduct sensory assessment of commercial Pliek-U products available in Banda Aceh and Aceh Besar using a multi-criteria assessment system with the Multi-Objective Optimization on the Basis of Ratio Analysis (MOORA) method and physicochemical quality analysis of commercial Pliek-U using Analysis of Variance (ANOVA) non-factorial Completely Randomized Design (CRD). The second stage focuses on improving the quality of Pliek-U by upgrading the entire production system through the application of innovative technologies, such as fermentation, drying, and pressing equipment. The objectives of this stage are (1) to optimize the Pliek-U production system to produce high-quality products through the processes of fermentation, drying, and pressing using the Response Surface Methodology (RSM), and (2) to conduct multi-criteria sensory evaluation of the optimized Pliek-U using the Fuzzy-Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS) method. This method allows for the ranking and selection of the best treatment from the optimization of the Pliek-U production system. The third stage aims to (1) identify the sensory profile of Pliek-U to design a Pliek-U Taster Flavour Wheel using the Sensory Profiling method. The results of the first stage of research showed that the sensory assessment of commercial Pliek-U by 50 consumer panelists using the MOORA method showed that alternative P4 (Pliek-U from Ulee Kareng, Banda Aceh, fermented for 7 days, dried for 2-5 days, and pressed twice) was ranked first in the best commercial Pliek-U. This alternative has a water content of 11.59%, fat content of 36.96%, protein content of 14.58%, ash content of 5.26%, carbohydrate content of 31.60%, free fatty acid content of 4.79%, and pH 4.26. Based on the analysis of variance (ANOVA), production system factors (fermentation, drying, and pressing) have a significant effect on the physicochemical parameters of commercial Pliek-U (moisture content, protein content, ash content, carbohydrate content, free fatty acid content, and pH). , with a P-value smaller than the significance level (0.05). The results of the second stage of the research identified two optimal conditions for the Pliek-U production system based on the parameters of free fatty acid content and pH. The first optimal condition is a fermentation duration (X1) of 11.7 days, coconut meat weight (X2) of 3.34 kg, drying temperature (X3) of 30°C, and pressing frequency (X4) of 4 times, resulting in a free fatty acid content of 2.9% with a pH of 4.73. The second optimal condition is a fermentation duration (X1) of 13 days, coconut meat weight (X2) of 3 kg, drying temperature (X3) of 30°C, and pressing frequency (X4) of 4 times, resulting in a free fatty acid content of 2.95% with a pH of 4.78. In the sensory assessment of optimized Pliek-U using seven criteria (color, aroma, taste, texture, aftertaste, defect, and overall acceptance), 17 panelists identified that taste is the most important sensory criterion compared to the others, with a weight of 22.94%, followed by aroma at 20.59%, color at 17.65%, overall acceptance at 13.65%, texture at 10.59%, aftertaste at 9.71%, and defect at 4.88%. Based on calculations using the Fuzzy-TOPSIS method, the treatment involving a fermentation duration of 10 days, coconut meat weight of 3 kg, drying temperature of 40°C, and pressing frequency of 4 times was identified as the best alternative with a ranking score of 0.99 across all sensory criteria.This treatment resulted in a moisture content of 5.31%, fat content of 41.64%, protein content of 11.60%, ash content of 6.44%, carbohydrate content of 35.01%, free fatty acid content of 1.77%, and a pH of 4.60. The results of the third stage of the research show that the determination of the sensory profile characteristics of Pliek-U by 15 panelists, identified through the Sensory Profiling method, were able to design a Pliek-U Taster Flavour Wheel. This diagram consists of four sensory levels. The first level, at the center of the wheel, includes two sensory criteria: aroma and taste. Level 2 consists of the primary taste and aroma of Pliek-U. Levels 3 and 4 include more specific subcategories of the primary taste and aroma. In addition to the six basic tastes, another unique taste was detected in Pliek-U, known as "reuhang”. The production systems of Pliek-U available in the market, processed using various methods, exhibit different sensory and physicochemical qualities. Among the production systems studied, the best treatment was identified, which can then serve as a reference for producing Pliek-U that meets consumer preferences and has good physicochemical quality. The most optimal formula with a fermentation time of 13 days, a coconut meat weight of 3 kg, a drying temperature of 30 °C, and pressing treatment 4 times produces good quality parameters, both sensory preferences and physicochemical properties. Through the identification of the sensory profile of Pliek-U, a flavour wheel diagram was created, which captures and explores the complexity of the flavor profile and provides a specific language to describe the unique taste and aroma characteristics of Pliek-U as a traditional Acehnese food. Keyword : Pliek-U, sensory, physicochemical, optimization, flavour wheel