Electronic Theses and Dissertation

Minyak kelapa murni (virgin coconut oil /VCO ) dibuat dari kelapa segar tanpa pemanasan dan dengan pemanasan suhu rendah. Selain itu, tidak melalui tahap pemucatan, dan penghilang aroma. Proses pembuatannya dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya dengan menggunakan metode pancing. Metode pancing dilakukan dengan menambahkan minyak kelapa murni yang sudah jadi untuk mempercepat pemecahan emulsi krim santan sehingga terpisah menjadi tiga fase yaitu minyak, protein, dan air. Penggunaan metode pancing pada dasarnya adalah mengubah emulsi air-minyak menjadi minyak-minyak.
Tujuan penelitian ini untuk mcnghasilkan minyak kclapa murni menggunakan metode pancing dengan menvariasikan nisbah krim dengan minyak pancing yang terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu : 2:1 (500 ml krim santan: 250 ml minyak pancing), 3:1 (750 ml krim santan : 250 ml minyak pancing), dan 4: 1 (1000 ml krim santan : 250 ml minyak pancing). Serta lama fermentasi yang terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu : 8 jam, IO jam dan 12 jam sehingga dapat di ketahui kondisi optimal pengolahan serta mutu minyak kelapa murni yang dihasilkan.
Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3 dengan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT). Adapun analisis yang digunakan adalah analisis kadar air, bilangan iod, bilangan asam, asam lemak bebas (FFA), bilangan peroksida, uj, organoleptik (aroma dan penampakan) serta rendemen.
Dari hasil penelitian terhadap variasi nisbah krim dengan minyak pancing serta lamanya fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, bilangan
iod, bilangan asam, asam lemak bebas (FFA), serta bilangan peroksida yang terkandung didalam minyak kelapa murni (VCO) yang dihasilkan.
Dalam percobaan diperoleh bahwa interaksi antara keduanya berpengaruh
sangat nyata terhadap bilangan peroksida, bilangan asam, asam lemak bebas (% FFA), kadar air, dan bilangan iod, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen. Dari hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik pada aroma dan penarnpakan, interaksi antara keduanya juga tidak berpengaruh nyata. Dari hasil peneliian ini maka minyak kelapa murni (VCO) yang terbaik yaitu pada variasi nisbah krim dengan minyak pancing 2: 1 (500 ml krim santan : 250 ml minyak pancing) serta lamanya fermentasi 8 jam. Dimana bilangan asam, persen FFA, bilangan peroksida, bilangan iod, dan kadar air masih memenuhi standar CODEX. Sedangkan untuk rendemen yang terbanyak diperoleh pada lamanya fermentasi 12 jam.

Tidak Tersedia Deskripsi