Electronic Theses and Dissertation

Terung belanda (Cyphomandra betacea Sendt) merupakan tanaman yang tergolong suku terung-terungan mengandung antioksiclan yang terbilang lengkap. Di Provinsi Aceh, tcrung bclanda yang tumbuh subur di dacrah Takengon belum terolah dengan baik. Untuk menambah nilai ekonomis perlu dilakukan pengolahan buah, salah satunya menjadi selai. Indeks kematangan buah dan konsentrasi gula perlu diperhatikan agar menghasilkan selai buah yang berkualitas. Mutu selai dapat dilihat dari daya tahannya sclama proses penyimpanan.
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, tahap pertama bertujuan untuk menentukan tingkat kematangan buah dan penambahan gula terbaik pada proses pembuatan selai terung belanda, tahap kedua bertujuan untuk mengetahui umur simpan dengan model Arrhenius. Dalam penelitian tahap pertama digunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial pola 2x3x3 dengan 2 faktor, 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu tingkat kematangan (M), terdiri atas 2 taraf kematangan mature (buah berwarna kuning kemerahan tekstur agak keras) (Ml) dan kematangan ripe (buah berwarna merah dan tekstur yang sudah agak lunak) (M2). Faktor kedua yaitu konsentrasi gula (G), terdiri atas 3 taraf 80% (G1), 90% (G2), dan 100% (G3). Formulasi selai terung belanda terbaik (kematangan mature, gula 100%) diperoleh melalui analisis berbasis indeks kinerja (rnctode Bayes). Penelitian tahap kedua pendugaan urnur simpan selai terung bclanda menggunakan model Arrhenius (In k = In ko - E,I RT) dengan melihat perubahan rnutu berdasarkan faktor suhu dan lama penyimpanan dengan 3 kali ulangan. Suhu penyimpanan terdiri atas 3 taraf TI = 20Pc, T2 = 25C dan T3 = 30€. Lama penyimpanan terdiri atas 4 taraf PI = 7 hari, P2 = 14 hari, P3 =21 hari dan P4 = 28 hari.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan buah terung belanda berpengaruh terhadap padatan terlarut, kadar air, hedonik rasa, dan hedonik aroma selai terung belanda. Sedangkan konsentrasi gula berpengaruh

Tidak Tersedia Deskripsi