Electronic Theses and Dissertation

Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin yaitu produk sarnping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Kitosan mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan (El-Ghaouth et al.,
1992). Buah tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme

menggunakan cadangan makanan yang terdapat di dalamnya sehingga kandungan nutrisinya akan berkurang (Wills et al., 1998; Kays. 1991 ).
Metode yang digunakan untuk menghambat proses metabolisme pada buah tomat dapat diatasi dengan penyimpanan atmosfer terkendali (Kader, 1985; Stow,
1995; Siddiqui el al., 1996). Namun metode ini memerlukan biaya yang tinggi. Oleh

karena itu terdapat metode lain yang lebih praktis dan ekonomis adalah dengan meniru mekanisme atmosfer terkendali tersebut yaitu dengan penggunaan bahan pelapis (coating) dari kitosan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pelapisan kitosan terhadap mutu dan masa simpan buah tomat segar pada berbagai tingkat kematangan.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor I yaitu tingkat kematangan yang terdiri atas 3 (tiga) taraf, yaitu: K1= tomat hijau penuh (0-10%) kulit merah, K2= tomat setengah masak (30-60%) kulit merah, K2= tomat masak penuh (>70%) kulit merah.

Faktor II yaitu lama penyimpanan yang terdiri atas 5 (lima) taraf, yaitu: P1,= 0 hari, P2= 5 hari, P3,= 10hari. P,4= 15 hari, P5,= 20 hari. Kombinasi perlakuan adalah 3x5=
15, dengan menggunakan 2 (dua) kali ulangan, sehingga diperoleh 30 (tiga puluh) satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap tomat meliputi : analisis susut bobot, total padatan terlarut. total asam, vitamin C, likopen, karotenoid, dan uji organoleptik (warna dan penampakan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tomat yang dilapisi kitosan mempunyai

susut bobot terendah dibandingkan dengan tomat tanpa perlakuan (kontrol)
sedangkan total padatan terlarut, total asam, total vitamin C, kadar likopen dan kadar karoten lebih tinggi dibandingkan dengan tomat tanpa perlakuan (kontrol), sehingga mampu menghambat laju respirasi. Tingkat kematangan pada tomat signifikan terhadap pembentukan kadar likopen dan karotcn selama penyimpanan. Selain itu pelapisan kitosan pada tomat juga mampu mempertahankan warna dan penampakan tomat selama penyimpanan.
Pelapisan kitosan dengan kosentrasi 1% dan lama perendaman selama 10

menit pada tomat dengan tingkat kcmatangan 0-10% kulit merah dan tomat 30-60% kulit merah dapat bertahan selama 20 hari penyimpanan. Namun pada tomat dengan tingkat kematangan >70% kulit merah hanya mampu bertahan 10 hari penyimpanan. Tomat dengan tingkat kematangan 0-10% kulit merah dan tomat 30-60% kulit merah tanpa perlakuan (kontrol) dapat bertahan selama 10 hari penyimpanan. Sedangkan tomat dengan tingkat kematangan >70% kulit merah tanpa perlakuan (kontrol) hanya mampu bertahan 7 hari penyimpanan.

Tidak Tersedia Deskripsi