Electronic Theses and Dissertation

Sawi termasuk salah satu jenis sayuran yang dibudidayakan di Indonesia. Sawi merupakan komoditi sayuran yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan yang terjadi pada sawi dikarenakan bentuk dan tekstur sayuran yang relatif lunak dengan kadar air yang tinggi. Sawi hijau dapat diolah dengan proses fermentasi garam menjadi sayur asin. Didalam fermentasi sawi, garam diharapkan dapat menunda pelunakan jaringan sawi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan
penyimpanan ruang terang dan gelap pada suhu ruang (26 29"C) guna memperpanjang umur simpan sayuran sawi asin. Analisis sifat fisik dan sifat kimia sayur asin meliputi pH air penyimpanan, susut bobot, kadar abu, kadar garam, kandungan vitamin C, dan uji organoleptik yang masing-masing diamati pada hari ke-0, 3, 6, 9 dan hari ke-12 penyimpanan (hingga konsumen menolak). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga faktor yang diuji, yaitu : variasi penyimpanan ruang (A) yaitu peyimpanan ruang terang (Al), penyimpanan ruang gelap (A2). Variasi konsentrasi garam (B) terdiri atas empat taraf yaitu 0% (B0), 3% (B1), 5% (B2) dan 8% (B3). Dan lama penyimpanan (hari) yaitu hari ke-0, 3, 6, 9 dan 12. Terdapat 40 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penyimpanan ruang dan variasi konsentrasi kadar garam serta lama penyimpanan pada sayur asin
berpengaruh sangat nyata terhadap pH air penyimpanannya, susut bobot, kadar
garam dan kandungan vitamin C sayur asin tersebut. Dari hasil uji lanjut Duncan
5% pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air penyimpanan, susut bobot, kadar garam, dan vitamin C sayur asin berbeda nyata untuk setiap 3 hari penyimpanan. Sedangkan Hasil uji lanjut Duncan 5% pengaruh konsentrasi kadar garam terhadap pH air penyimpanan, susut bobot, kadar abu, kadar gararn dan vitamin C sayur asin juga berbeda nyata untuk semua konsentrasi kadar garam. Selama 12 hari penyimpanan sayur asin dengan perlakuan tcrbaik yang mampu menghambat laju kehilangan susut bobot dan kandungan vitamin C sayur asin terdapat pada perlakuan penyimpanan ruang gelap dengan konsentrasi kadar garam 3% pada hari ke-6 penyimpanan dan masih bisa dipertahankan sampai hari-12 penyimpanan. Dengan nilai pH air penyimpanannya 4,6, susut bobotnya 5,08%, kadar abu sebesar 2,02%, kadar garamnya 1,20% dan kandungan vitamin C nya sebesar 85,27 mg/100 g, serta uji organolcptik yang masih disukai adalah aroma, warna dan tekstumya serta penerimaan keseluruhan dari sayur asin tersebut.

Tidak Tersedia Deskripsi