Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Pemanfaatan limbah air tahu untuk produk yang lebih bermanfaat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu dan masyarakat. Adanya kandungan protein dan karbohidrat dalam limbah air tahu, menjadikan limbah ini dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata, yang disebut dengan nata de soya Pembuatan nata de soya merupakan sebuah alteratif untuk mengatasi pencemaran lingkungan dari limbah air tahu
Dalam pembuatan nata, diperlukan sejumlah mikroba untuk memecah komponen gula membentuk selulosa ekstraseluler. Mikroba yang siap diinokulasikan ke dalam media fermentasi disebut starter, Starter dibuat dengan tujuan memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter xylirum sehingga enzim yang dihasilkan lebih banyak dan reaksi pembentukan nata dapat berjalan lebih lancar. Tujuan lainnya adalah agar bakteri asing dapat terhambat pertumbuhannya karena jumlah Acetobacter xylirum lebih dominan. Selain itu pembuatan starter dapat mempercepat penyesuaian diri Aeetobacter ryimum dari media padat ke media cair (Suryani dkk, 200S).
Selama ini perbanyakan starter dilakukan dalam medium air kelapa Air tahu juga mengandung beberapa komposisi yang dibutuhkan mikroorganisme pembentuk nata untuk tumbuh, maka perlu dilakukan perbanyakan starter dalam limbah tahu, mengingat bahan baku air tahu lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acal Lengkap (RAL). yang tendiri atas 3 faktor yaitu jenis bahan baku (J), konsentrasi gula (K), dan konsentrsi ZA (L). Jenis bahan baku yang digunakan terdiri dani 2 taraf yaitu: J1 limbah air kelapa, J2 limbah air tahu. Konsentrasi gula yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu: K1 = I0 %. K2= I5%. Konsentrasi ZA yang digunakan terdiri dari 3 taraf yaitu: L1 = 0,4 %, L2 = 0,6%, L3 =0,8%. Sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan ulangan 3 kali sehingga menjadi 36 unit percobaan. Parameter yang di analisis meliputi rendemen (% bb), ketebalan, nilai pH, tekstur dan analisis organoleptik (warna dan kekenyalan).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi jenis bahan baku, konsentrasi gula dan konsentrasi ZA dalam perbanyakan starter nata (Aetobacter xylinum) berpengaruh tidak nyata terhadap tendemen, warna dan kekenyalan, narun berpengaruh nyata terhadap ketebalan, nilai pH dan tekstur nata de soya yang dihasilkan.
Ketebalan nata yang diperoleh berkisar antara 0,70-1,07 cm dengan rata-rata 0,91 cm. secara keseluruhan ketebalan nata yang diperoleh penelitian ini tidak berbeda nyata, kecuali perlakuan dengan bahan baku J1K2L2 yang memiliki ketebalan paling rendah yang tidak berbeda nyata dengan J2K1L1, J2K1L2 dan J2K1L3.
Nilai plH nata yang diperoleh berkisar antara 2,21-2,79 dengan rata-rata 2,5. Secara keseluruhan nilai pH nata paling rendah diperoleh pada bahan baku J1K2L1 yaitu 2,21 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan J1K1L2, J2K1L3 dan J2K2L1.
Tekstur yang diperoleh berkisar antara 30,11-85,28 g/cm dengan rata-rata 58.25 g/cm. Secara keseluruhan kekerasan nata paling tinggi diperoleh pada bahan baku (J1K1L2) yaitu 85,28 g/em yang berbeda nyata dengan seluruh perlakuan lainnya. Dengan demikian air tahu dapat digunakan untuk perbanyakan starter nata (Aeetobacter rylinum) yang relatif sama baiknya dengan air kelapa .
Perlakuan starter yang terbaik diengan menggunakan jenis bahan baku air kelapa, konsentrasi gula 10 % dan konsentrasi ZA 0,6 % yang menghasilkan tekstur dan ketebalan pada nata de soya lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Tidak Tersedia Deskripsi