Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Kenipik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing Pembuatan keripik merupakan salah satu cara pengolahan singkong untuk menghasilkan suatu produk yang relatif awet Proses pengolahan keripik singkong di Saree sudah cukup baik, namun penanganan produknya belum memadai terutama dari segi teknik pengerasan dan bahan kemasan. Pergemasan keripik menggunakan teknik pengemasan sederhana, yaitu menggunakn lilin. Hal ini sangat berpengaruh terhadap masa simpan dan mutu keripik sehingga harus dilakukan pangemasan dan penyimpanan yang baik.
Umur simpan suatu makanan secara umum mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dkonsumsi Pendugaan umur simpan terhadap keripik singkong dalam kemasan dilakukan dengan menggunakan metode akselerasi atau Accelerated Shelf Life Test (ASLT) yang menggunakn suatu kondisi lingkungan untuk mempercepat (accelerated) reaksi deteriorasi (penurunan usable quality) produk pangan .
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan keripik singkong dalam kemasan dari industri kecill di Kemukiman Saree akibat pengaruh suhu dan lama penyimpanan melalui metode akselerasi dengan menggunakan model Arrhenius Selian itu, penelitian ini dapat memberi informasi kepada masyarakat tentang umur simpan produk pangan.
Bahan yang digunakn pada penelitian ini adalah keripik singkong dalam kemasan plasitk polypropilen yang diperoleh dari ibu Nuraini, kelompok home Industry Desa Suka Damai, Kecamatan Lembah Seulawah, Kemukiman Saree, Kabupaten Aceh Besar Bahan kimia yang digunalan untuk menganalisa adalah Thio-Barbitune Aetd(TBA) merek Merck, HCI dan asam asetat glasial.
Produk keripik singkong dalam kemasan disimpan dalam inkubator Faktor yang diteliti adalah lama penyimpanan (W) terdiri atas 4 taraf yaitu W1=5 hari, W2 = 10 hari, W3= 15 hari dan W4= 20 Hari dan suhu pemyimpanan (T) terdiri atas 3 taraf yaitu T1= 35 C, t2= 45 C dan T3 = 55 C. Parameter yang diamati dan dinalisis pada keripik singkong dalam kemasan meliputi analisis tingkat ketengikan dengan penentuan nilat thiobarbtture-acid (TBA) dan uji organoleptik berupa uji deskripsi terhadap flavor.
Sifat yang paling peka yang dideteksi oleh panelis (mewakili konsumen) adalah penyimpangan flavour yang muncul selama penyimpanan berupa bau tengik. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka bau tengik yang muncul semakin meningkat. Parameter ketengikan keripik singkong ditentukan berdasarkan peningkatan nilai TBA (tho-barbitune acid) selama waktu penyimpanan dan perbandingan nilai organolepik Dengan demikian, parameter ketengikan digunakan sebagai penentu sifat kritis keripik singkong.
Berdasarkan perbandingan dengan hasil uji deskripsi, mak didapat nilai batas kritis TBA adalah 0,0187 mg malonaldehida/kg produk (Qs), dan nilai awal TBA adalah 0,00I9 mg malonaldehidakg produk (Qo) Sedangkan untuk senson Qo= skor 5 dan Qs = skor 2. Data tersebut kemudian diplotkan terhadap waktu untuk masing-masing parameter mutu, sehingga diperoleh regres linier y = bx + a untuk masing-masing ordo reaksi Dari persamaan tersebut dapat diketahui pula nilai konstanta (k) yaitu nilai intersept dan nilai korelasi Selanjutnya nilai-nilai tersebut diterapkan dalam model Arrhenius sebagai persamaan untuk penentu umur simpan.
Penentuan umur simpan dilakukan berdasarkan reaksi ordo satu dan parameter mutu nilai TBA, karena memiliki nilai R' yang paling besar yaitu 0,94 atau 94% dengan persamaan umur simpananya adalah in k = 638,398/1/T) ­ 0,34423 iJka disimpan pada suhu 35 C, maka umur simpan keripik singkong dalam kemasan adalah 44,47 hari atau 1,5 bulan Sedangkan jika disimpan pada suhu ruang (30 C), maka keripik singkong dalam kemasan tahan disimpan selama 47 hari.

Tidak Tersedia Deskripsi