Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Pada awal sejarahnya fermentsi hanya digunakan untuk membebaskan biji kako dari pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, dan mempermudah pengolahan berikutnya. Namun, pada perkembagan selanjutnya fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan, Tujuannya agar diperoleh biji kako kering yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat Metode fermentasi bervariasi dari suatu negara dengan negara lainnya dari petani dengan petani lainnya, tetapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu fermentasi dalam wadah dan fermentasi dalam tumpukan. Selain dua metode tersebut, terdapat metode fermentsi dalam keranjang yang kerap juga diterapkan oleh petani kakao. Perbedaan dari masing-masing metode tersebut sebenarya hanya terletak pada tempat (wadah) yang digunakan saja. Ketebalan tumpukan diduga berpengaruh terhadap karakteristik biji yang dihasillan slama fermentasi. Wadah fermentasi merupakan media yang bisa dijadikan tolak ukur untuk menentukn tingkat ketebalan yang maksimum dalam hal melakukan proses fermentasi. Untuk itu perlu dilakukan penyesuaian tingkat ketebalan tumpukan biji dengan ukuran wadah fermentasi yang digunakan, Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas mutu biji kakao hasil fermentsi. Namun, secara khusus penelitian ini bertujuan untuk melihat secara nyata pengaruh beberape wadah fermentasi dan tingkat ketebalan tumpukan biji pada proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Buah Kalao yang digunakan pada penelitian ini adalah buah kakao dengan ciri-ciri buahnya berbentuk gerigi, ujungnya bulat, berdinding buah tebal dan berwarna kuning jika cukup matang yang baru dipanen oleh petani, yang diperoleh dari Kecamatan Padang Tiji. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola factorial 3 x 2 yang terdiri atas dua (2) faktor. Faktor pertara adalah wadah fermentasi (W) yang terdiri dari tiga (3) taraf yaitu: W1 = kotak kayu, W2= ember, W3, keranjang rotan. Faktor kedua adalah ketebalan tumpukan biji (K) yang terdiri dari dua (2) taraf, yaitu: K1 =30 cm. K2 = 40 cm. Penelitian ini menggunakan (dua) kali ulangan, sehingga diperoleh I2 (dua belas) satuan percobaan. Parameter yang diamati dianalisis pada biji kakao meliputi Perubahan suhu, pH, dan kadar gula selama proses fermentasi dengan interval waktu setiap l2 jam sekali. Analisis biji kakao kering meliputi kadar air, ladar lerak, pH biji, uji pembelahan biji dan asam lemak bebas. Hasil penelitin ini menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi kenail suhu (hari kesatu, kedua dan ketiga) dan penurunan suhu (pada hari keempat dan kelima). Demikian juga pada pH tumpulan biji selama fermentasi dimana penurunan pH menjadi asam terjadi pada hari ketiga dan ke empat dan fermentasi hari pada kelima pH kembali meningkat. Hasil analisis pada kada gula menunjukkan dimana pertama fermentasi (hari I) kemudian turun menjadi 3,4 % Setelah hari ke 2 jumlah gula sudah kadar gula tinggi pada hari dibawah 2 % dan turun menjadi 0,3 % pada hari ke 5. Hasil analisis peda biji kakao kering. Kadar air 6,16%-7,49%. Kadar lemak 47,02%-50,19%. pH biji 5,10-5.8. Hasil analisis uji pembelahan biji menunjukkan bahwa sebagian biji didapati slaty, angu sebagian dan ungu penuh. Biji slaty banyak terdapat pada biji dalam wadah kotak kayu dan keranjang rotan (WIKI = 5,5 dan W3KI = 6,5), biji ungu penuh banyak terdapat pada ketebalan tumpukan 30 cm (W2KI =7 dan W3KI 6,5), biji fermentasi penuh banyak terdapat pada wadah kotak kayu dengan ketebalan 40 cm (WIK2 =69). Asam lemak bebas pada biji kalo (dihitung sebagai oleat) berkisar antara 1,69% ­ 1,97%.

Tidak Tersedia Deskripsi