Electronic Theses and Dissertation

Selama fermentasi berlangsung, mikroorganisme akan berkembang sesuai dengan ketersediaan nutrisi dan kondisi dalam massa kakao. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempercepat waktu fermentasi dan meningkatkan mutu biji kakao melalui penambahan starter pada awal fermentasi. Namun, secara khusus penelitian ini bertujuan untuk melihat secara nyata pengaruh penambahan starter fermentasi terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Biji kakao difermentasi dalam kotak fermentasi ukuran 40cm x 60cm selama 3, 4 dan 5 hari dengan perlakuan tanpa penambahan starter dan dengan penambahan starter sebesar 0,2%. Parameter diamati pada dua tahap, yaitu pada proses fermentasi yang diamati adalah suhu, pH pulp, dan kadar gula, sedangkan pada biji kering yang diamati adalah kadar air, pH biji, dan uji pembelahan biji dengan mengamati % slaty, % berjamur, dan % fermentasi penuh. Nilai pH pulp kakao selama fermentasi mengalami penurunan pada hari pertama dan kedua setelah itu, pH pulp mengalami peningkatan sampai 5,16 (dengan penambahan starter) dan 5,43 (tanpa penambahan starter). Suhu selama fermentasi biji kakao mengalami peningkatan dari hari pertama sampai hari kelima mencapai 45,1 (dengan penambahan starter) dan 44,6 (tanpa penambahan starter). Kadar gula pada pulp mengalami penurunan dari hari pertama sampai hari kelima menjadi 1,1% (dengan penambahan starter) dan 2,76% (tanpa penambahan starter). Kadar air biji kakao fermentasi dengan rata-rata berkisar antara 6,19-6,36% sudah memenuhi standar SNI. Penambahan ragi berpengaruh nyata terhadap pH biji kakao kering dengan rata-rata 6,23 - 6,34. Hasil uji belah yang mengacu pada SNI 01-2323-2010 menunjukkan bahwa fermentasi dengan penambahan starter selama lima hari menghasilkan biji kakao terfermentasi sebanyak 92 biji, dengan biji slaty 8 bijim, dan tanpa biji berjamur.

During fermentation, the microorganisms will grow in accordance with the availability of nutrients and the conditions in the cocoa mass. In general, this study aims to speed up the fermentation time and improve the quality of cocoa beans through the mitroduction of starter at the beginning of fermentation. However, particular aims of this study were to see the real effect of fermentation starter to quality cocoa beans produced. Cocoa beans fermented in the fermentation box size 40 cm x 60 cm for 3, 4 and 5 days with treatment without the addition of starter and with the addition of 0,2% starter. Parameter observed was in two stages, namely during in the fermentation process (temperature, pH pulp and sugar), while in the dry beans parameters observed, pH bean, and split test by observing % slaty,% moldy, and % full fermentation. The pH during fermentation decreased in the first and second day after that, pH increased up to 5.16 (in cocoa with starter) and up to 5.43 (in cocoa without starter). The temperature during fermentation of cocoa beans has increased to 45.1°C starting from the first to the fifth day(in cocoa with starter) and 44.6°C (in cocoa without starter). Sugar levels in cocoa decreased from the first day to the fifth to 1.1% (in cocoa with starter) and 2.76% (in cocoa without starter). Averange water content of fermented cocoa beans ranging from 6.19 to 6.36%, have meed SNI standard The addition of yeast significantly affect the pH of dried cocoa beans with an average of 6.23 to 6.34. Cut test results (refering to SNI 01-2323-2010) showed that fermentation with the addition of a starter for five days produce 92 fermented beans, 8 slaty bean, and without moldy beans.

Tidak Tersedia Deskripsi