Electronic Theses and Dissertation

Indonesia adalah negara yang banyak ditumbuhi umbi-umbian, salah satunya ubi jalar ungu. Selain mengandung karbohidrat sebagai komponen utama, ubi jalar ungu mengandung antosianin sehingga dapat dijadikan sumber perwarna alami. Salah satu alternatif penggunaan ubi jalar ungu adalah diolah menjadi tepung ubi jalar ungu sehingga dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan dodol. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan dodol ubi jalar ungu sebagai diversifikasi olahan ubi jalar ungu. Selain itu juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jumlah tepung ubi jalar ungu dengan tepung ketan dan konsentrasi gula terhadap sifat kimia, sifat fisik, dan sifat organoleptik dodol ubi jalar ungu. Rancangan penelitian ini yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari atas 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu G1=25%, G2=35% dan G3=45%. Faktor kedua adalah perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung ketan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu K1=(1:2), K2=(1:1) dan K3=(2:1). Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3×3=9 dengan menggunakan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan hanya konsentrasi gula 35% dan perbandingan tepung ubi jalar ungu dengan tepung ketan (1:2), dodol ubi jalar ungu pada perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik memiliki tekstur (kekerasan) 14,04 g/mm, kadar air 22,90%, kadar lemak 13,09%, kadar protein 5,25%, total gula 82,74%, kadar antosianin 161,07 mg/100 g dodol, dan aktivitas antioksidan 82,31%.
Kata kunci : Dodol, ubi jalar ungu, tepung ketan, gula

Tidak Tersedia Deskripsi