Electronic Theses and Dissertation

Persentase biji alpukat mencapai 17-39% dari total bobot satu buah alpukat (Persea gratissima Gaertn). Berdasarkan produksi alpukat di Propinsi Aceh pada tahun 2011 sebesar 7.462 ton, maka potensi limbah biji alpukat mencapai 1.268,54 ton/tahun. Kandungan pati yang tinggi pada biji alpukat memungkinkan pemanfaatan limbah biji alpukat menjadi tepung. Namun dalam pengolahannya terjadi reaksi pencokelatan. Perendaman biji dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) dapat dilakukan untuk mencegah reaksi pencokelatan tersebut. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman biji alpukat dalam larutan Na2S2O5 terhadap mutu tepung biji alpukat yang dihasilkan.
Bahan yang digunakan adalah biji alpukat, yang diperoleh dari pedagang jus buah di kawasan Kota Banda Aceh dan Kabupaten Aceh Besar, air dan Na2S2O5. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah lama perendaman dalam larutan Na2S2O5 (N) dengan konsentrasi 3.000 ppm yang terdiri dari lima taraf, yaitu: N1= 0 menit, N2= 15 menit, N3= 30 menit, N4= 45 menit dan N5= 60 menit. Analisa mutu tepung yang dihasilkan pada setiap perlakuan meliputi analisis rendemen, densitas curah, kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH) dan uji kesukaan terhadap warna dan aroma. Data yang diperoleh, dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Mutu tepung biji alpukat yang dihasilkan memiliki nilai rerata rendemen sebesar 12,37%, densitas curah 0,45 g/cm3, kadar air 9,75%, kadar abu 1,25% dan pH 7,45. Rerata skor kesukaan terhadap warna adalah 6 (agak suka) dan aroma adalah 4 (agak tidak suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan Na2S2O5 berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen, densitas curah, kadar air, kadar abu dan organoleptik warna. Sedangkan derajat keasaman (pH) dan organoleptik aroma dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan perendaman dalam larutan Na2S2O5. Berdasarkan hasil uji lanjut BNT dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah perendaman selama 15 menit dalam larutan Na2S2O5, dimana pada perlakuan ini diperoleh nilai pH 7,57 rendemen 12,75%, densitas curah 0,42 g/cm3, kadar air 10,78%, kadar abu 1,17% dan skor kesukaan terhadap warna dan aroma masing-masing adalah 6 dan 4.

Tidak Tersedia Deskripsi