Electronic Theses and Dissertation

Kefir adalah suatu kumpulan dari BAL (bakteri asam laktat) dan khamir yang sangat banyak jumlah strainnya. Di Indonesia, kefir sering disebut dengan nama kristal alga Jepang. Munculnya nama tersebut disebabkan ilmuwan yang mempublikasi pertama kali tentang kefir berasal dari Jepang. Produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Konsentrasi starter kefir berpengaruh terhadap pH kefir dan aktivitas antibakteri. Berdasarkan aktivitasnya zat antibakteri dibedakan menjadi dua jenis, yaitu bakteriostatik dan bakterisidal. Bakteriostatik adalah zat antibakteri yang memiliki aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri (menghambat perbanyakan populasi bakteri) namun tidak mematikan sedangkan bakterisidal adalah zat antibakteri yang memiliki aktivitas membunuh bakteri, namun ada beberapa zat antibakteri yang bersifat bakteriostatik pada konsentrasi rendah yang bersifat bakterisidal pada konsentrasi tinggi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan adalah penambahan persentase biji kefir (K) yang terdiri dari K1 = 5%, K2 = 10%, K3 = 15%. Penelitian pendahuluan berupa pengamatan terhadap populasi BAL (bakteri asam lakta) dan khamir pada biji kefir yang digunakan. Pengamatan utama yang dilakukan terhadap uji total mikroba dihitung dengan menggunakan metode hitungan cawan, uji daya hambat menggunakan metode cakram dan pengamatan terakhir yang dilakukan ialah sineresis.
Hasil pengamatan pada penelitian yang dilakukanmenunjukkan bahwa jumlah koloni mikroba susu kambing fermentasi dengan penambahan biji kefir berkisar 7,40 – 7,67 log CFU/ml-1, sedangkan pada penambahan biji kefir 10% sebesar 7,60 log CFU/ml-1 terjadi penurunan total mikroba 0,067. Kemudian pada persentase penambahan biji kefir 15% sebesar 7,40 log CFU/ml-1 terjadi penurunan total mikroba sebesar 0,2 sedangkan pada sineresis, jumlah fermentasi susu kambing dengan penambahan biji kefir 5% nilai sineresis sebesar 36,59%. Mengalami peningkatan pada penambahan biji kefir 10% sebesae 52,07 % kemudian pada penambahan biji kefir 15% terjadi penurunan sebesar 52,05%, dan zona hambat yang terbentuk pada Escherichia coli pada penambahan 5% biji kefir pada susu kambing zona hambat yang terbentuk 2,19 mm, sedangkan pada penambahan 10% terjadi penurunan 1,79 mm dan pada penambahan biji kefir 15 % terjadi peningkatan 2,16. Selisih zona hambat yang terbentuk 0,40 mm dan 0,37 mm. Pada Staphylococcus aureus dengan penambahan 5% biji kefir menghasilkan zona hambat yang terbentuk 2,50 mm dan pada penambahan biji kefir 10% terjadi penurunan luas zona hambat sebesar 1,85 mm, kemudian pada penambahan 15% biji kefir zona hambat yang terbentuk 2,36 mm.

Tidak Tersedia Deskripsi