Electronic Theses and Dissertation

Rita Suprianti. 1405105010026. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica) Pada Pembuatan Nata de Coffee di bawah bimbingan Sri Haryani selaku Pembimbing Pertama dan Eva Murlida selaku Pembimbing Anggota.
RINGKASAN

Kulit buah kopi merupakan limbah sampingan dari hasil pengolahan buah kopi yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah merupakan penghasil limbah kulit buah kopi pada saat musim panen. Limbah kulit buah kopi tersebut belum termanfaatkan dalam pengolahan pangan secara optimal. Salah satu olahan produk yang dapat diolah ialah nata de coffee. Nata de coffee merupakan produk pangan yang diperoleh dari hasil fermentasi ekstrak kulit buah kopi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah kulit buah kopi arabika. Kulit buah kopi diolah menjadi sebuah produk pangan “Nata de coffee” dengan penambahan konsentrasi starter dan sumber nitrogen alami (ekstrak tauge) yang berbeda untuk memperoleh nata dengan mutu yang lebih baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama ialah konsentrasi starter (S) yang terdiri atas 2 taraf yaitu S1= 20% dan S2=25%. Faktor kedua ialah konsentrasi ekstrak tauge (T) yang terdiri atas 3 taraf yaitu T1= 8%, T2= 10%, T3= 12%. Kombinasi perlakuan adalah 2x3 = 6 dengan menggunakan 3 kali ulangan hingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu rendemen, ketebalan, kadar air, kadar serat, kadar abu dan uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data dihitung dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Mutiple Range Test).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan ekstrak tauge dalam jumlah yang sedikit mempengaruhi rendemen, ketebalan, kadar abu dan nilai nilai organoleptik warna yang dihasilkan. Sebaliknya konsentrasi starter dan ekstrak tauge dalam jumlah banyak mempengaruhi kadar air, kadar serat dan nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan konsentrasi ekstrak tauge terbaik yang berpengaruh terhadap kadar air yaitu konsentrasi tauge yang tidak terlalu rendah dan tidak juga terlalu tinggi. Perlakuan terbaik diambil berdasarkan uji rangking dengan parameter analisis meliputi sifat fisik (rendemen dan ketebalan), sifat kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar serat) serta uji organoleptik. Perlakuan yang terbaik yang diperoleh yaitu pada konsentrasi starter 20% dan ekstrak tauge 10% diperoleh ketebalan 1,63 cm, rendemen 58,81%, kadar air 76,95%, kadar abu 0,47%, kadar serat 0,43%, dengan organoleptik hedonik warna 3,54 (suka), aroma 3,33 (netral), rasa 3,51 (suka), dan tekstur (kekenyalan) 3,72 (suka).

Tidak Tersedia Deskripsi