Electronic Theses and Dissertation

PERBAIKAN PENAMPAKAN DAN STABILITAS COKELAT BATANG DENGAN SUBTITUSI RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil)

APPEARANCE AND STABILITY IMPROVEMENT OF CHOCOLATE BAR USING RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil) SUBSTITUTION

NurfitriAprilia1, NormalinaArpi2, Yusya Abu Bakar2
1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh
2Staf PengajarJurusanTeknologiHasilPertanianUnsyiah, Banda Aceh

ABSTRAK
Kendala yang dihadapi produk olahan kakao yang belum mampu bersaing dipasaran yaitu penampakan cokelat yang buram dan blooming, mudah meleleh, serta rasa yang kurang disukai. Salah satu cara perbaikan cokelat batang adalah dengan merekayasa karakteristik lemak kakao, yaitu mensubstitusi sebagian lemak kakao dengan CBS non laurat, RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula dan jumlah penambahan CBS untuk menghasilkan cokelat batang yang mengkilap, tekstur yang stabil, dan cita rasa yang disukai. Faktor utama pada penelitian ini adalah konsentrasi RBDPO, K1 = 0%, K2 = 3%, K3 = 5%, K4 = 10%, K5 = 15%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi asam lemak RBDPO adalah asam oleat 26,56%, asam palmitat 22,47%, dan asam stearat 2,15%. Titik leleh awal cokelat batang 30,20°C – 32,50°C, rata-rata 31,90°C, sedangkan titik leleh akhir 32,20°C – 34,35°C, rata-rata 33,45°C. Cokelat batang dengan konsentrasi RBDPO 10% menghasilkan cokelat yang memiliki titik leleh awal dan akhir yang terbaik sesuai dengan SNI. Nilai organoleptik aroma cokelat batang 2,68 (khas), penampakan 3,09 (biasa), dan tekstur 2,70 (padat/stabil). Nilai kesukaan terhadap rasa cokelat 2,99 (biasa). Blooming pada cokelat batang dengan RBDPO 0%, 3%, dan 5% terbentuk setelah penyimpanan 7-10 hari, sedangkan pada RBDPO 10% dan 15%, blooming terbentuk setelah 16 hari. Formula cokelat batang dengan CBS RBDPO yang terbaik yaitu yang menggunakan lemak kakao 360 g, RBDPO konsentrasi 10% (40 g), pasta kakao 300 g, gula 300 g, susu 100 g dan lesitin 5 g.

Kata Kunci :Lemak kakao, CBS, titik leleh, tekstur, RBDPO, blooming
Constraints faced by processed cocoa products that have not been able to compete in the market is chocolate with dull appearance, blooming, easy to melt, and less preferred taste. One way of chocolate bar improvement is by manipulating cocoa butter characteristics, which partially substituting cocoa butter with non-lauric CBS, ie RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil). This study aims to obtain chocolate bar formula and the amount of RBDPO as CBS, to produce a glossy chocolate bar, stable texture, and acceptable taste. The main factor in this study was RBDPO concentration (K), K1 = 0%, K2 = 3%, K3 = 5%, K4 = 10%, K5 = 15%.
The results showed that the fatty acid composition of RBDPO was 26.56% oleic acid, 22.47% palmitic acid, and 2.15% stearic acid. The initial melting point of chocolate bars 30.20 ° C - 32.50 ° C, average of 31.90 ° C, while the final melting point 32.20 ° C - 34.35 ° C, average of 33.45 ° C . Chocolate bars with 10% RBDPO produced chocolate that has the best initial and final melting point and in accordance with SNI (Indonesian National Standard). Chocolate bars of this study had organoleptic value of aroma 2.68 (typical), appearance 3,09 (regular), and texture 2.70 (solid / stable)and taste of 2.99 (regular). Blooming on the chocolate bar with RBDPO 0%, 3%, and 5% was formed after 7-10 days of storage, whereas on the one with RBDPO 10% and 15%, blooming formed after 16 days. The best formula of chocolate bars with CBS RBDPO was the one that uses cocoa butter 360 g, RBDPO concentration of 10% (40 g), cocoa paste 300 g, sugar 300 g, milk 100 g, and lecithin 5 g.

Keywords: Cocoa butter, CBS, RBDPO, melting point, texture, blooming

Tidak Tersedia Deskripsi